Rumah Produksi

Dari Biji Sampai Batang, di Satu Atap

Bean-to-Bar · Pontianak · Halal · BPOM · GMP · HACCP

Bean-to-bar berarti satu pihak bertanggung jawab atas seluruh rantai, dari biji sampai batang. Di Kalara Borneo, pihak itu adalah kami sendiri.

Tidak ada tahap yang dikirim keluar. Biji datang dari kebun mitra di Kalimantan, lalu diolah sampai selesai di rumah produksi kami di Pontianak. Rantai yang pendek memudahkan penelusuran, dan membuat kesalahan mutu bisa ditelusuri sampai lot bijinya.

Tahap Produksi

Tujuh Tahap dari Biji ke Batang

Sortasi

Biji dipisahkan dari benda asing, biji pecah, dan biji berjamur. Setiap lot diuji potong untuk memastikan fermentasinya penuh.
Sangrai

Suhu dan durasi disetel berbeda untuk tiap origin. Biji berkarakter buah disangrai lebih ringan agar nadanya tidak hilang.
Winnowing

Kulit ari dipisahkan dari nib. Sisa kulit yang terbawa akan terasa sepat di batang jadinya, jadi tahap ini tidak boleh terburu-buru.
Refining

Nib digiling bersama gula aren sampai partikelnya cukup halus untuk tidak terasa berpasir di lidah.
Conching

Adonan diaduk berjam-jam untuk melepas asam berlebih dan meratakan rasa. Lama conching menentukan seberapa bulat rasa akhirnya.
Tempering

Kristal lemak kakao dibentuk pada suhu terkendali. Ini yang membuat cokelat mengilap dan berbunyi renyah saat dipatahkan.
Cetak dan Kemas

Dicetak, didinginkan, lalu dikemas dengan kode lot yang bisa ditelusuri kembali ke kebun asalnya.

Staf merakit kemasan cokelat Kalara Borneo, tempat kode lot dicetak

Kendali Mutu

Satu Kode Lot, Satu Kebun

Setiap batang membawa kode lot yang menunjuk ke satu batch biji, dan batch itu menunjuk ke kebun serta musim panennya. Kalau ada keluhan rasa, kami bisa membuka catatan sangrai dan catatan fermentasi lot tersebut, bukan menebak.

Produk kami bersertifikat Halal dan terdaftar di BPOM. Keduanya syarat masuk ritel modern, tapi yang lebih sering menolong justru catatan internalnya: tanpa itu, perbaikan mutu hanya jadi dugaan.

Chef pastry mengolah couverture Kalara Borneo di dapur profesional

Kapasitas

Melayani Dapur, Bukan Hanya Rak Toko

Selain batang eceran, rumah produksi kami mengerjakan couverture dan cacao mass untuk hotel, kafe, dan patisserie. Formatnya menyesuaikan kebutuhan dapur: fluiditas, titik leleh, dan kadar gula bisa disetel di rentang tertentu.

Untuk pesanan berulang, kami mengunci profil sangrai dan formulasi supaya batch berikutnya konsisten dengan batch sebelumnya. Konsistensi ini yang biasanya dicari dapur profesional, lebih dari sekadar nilai persentase kakao.

Standar Rumah Produksi